Pochierter Steinbutt mit Noilly-Prat-Sauce und Kaviar
Für 1 Portion
Diese Zutaten brauchen wir…
- 175 g Steinbuttfilet
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 25 ml Fischfond
- 100 g geschwenktes junges Gemüse (Broccoli, grüner & weißer Spargel, Karotten, Kirschtomaten)
- 100 g geschwenkte Fischkartoffeln (Salzkartoffeln, die in Fischform tourniert werden)
- 5 g Beluga-Kaviar
Für die Sauce
- 1 fein gewürfelte Schalotte
- ½ zerdrückte Knoblauchzehe
- 8 Thymianblätter
- 50 g Butter
- 2 EL trockener Weißwein
- 1 EL Noilly Prat
- 25 ml Fischfond
- 50 ml Obers
- Safran zum Einfärben
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Und so wird es gemacht…
Für die Sauce Schalotte, Knoblauch und Thymian in der Hälfte der Butter weichdünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Weißwein und Noilly Prat angießen und einreduzieren. Safranfäden und Fischfond zugeben und wiederum reduzieren. Obers zufügen und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Sauce passieren. Abschmecken und mit der restlichen kalten Butter montieren. Steinbutt würzen und zusammen mit dem Fischfond in eine Cocotte geben und mit leicht eingefettetem Backpapier abdecken. 4 bis 5 Minuten im ca. 170° C heißen Rohr pochieren. Anrichten: Steinbutt sofort mit der Sauce auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Gemüse garnieren. Zum Schluß mit Kaviar bestreuen und sofort servieren.