Waterzooi aus Gent
In den flämischen Regionen Belgiens galt Waterzooi früher als Hausmannskost. Im Laufe der Zeit ist das traditionsreiche Gericht jedoch zur kulinarischen Spitze aufgestiegen. Auch galt früher der Grundsatz, nur Süßwasserfische dafür zu verwenden. Heute dürfen es auch Meeresfische sein. Ausschlaggebend ist allein die absolute Frische der verwendeten Fische. Und die ist bei dem hervorragenden und vielfältigen Fischangebot in Belgien garantiert. Übersetzt heißt das flämische Wort übrigens Ragout. Doch je nach Rezeptvariante, von denen es im Lande eine Menge gibt, ist es manchmal mehr Suppe als Ragout. In jedem Fall ist die Grundlage eine gebundene Gemüsesuppe, in der die Fischstücke kurz mitgegart werden.
Für 4 bis 6 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 Karpfen (à ca. 900 g = 300 g Filet)
- 1 Aal (à ca. 600 g = 300 g Filet)
- 1 Schleie (à ca. 450 g = 150 g Filet)
- 750 ml Fischfond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 80 g Butter
- je 60 g Lauch (nur das Weiße)
- Staudensellerie und Petersilienwurzel (in streichholzgroße Stifte geschnitten)
- 60 g Zwiebel (halbiert und in Scheiben geschnitten)
- 250 ml Weißwein
- 1 Bouquet garni (aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt)
- 3 Eigelb
- 200 ml Sahne
- 1 EL gehackte Petersilie
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Und so wird es gemacht…
Die Fische ausnehmen, parieren und filetieren. Den Aal vorher abziehen. Mit den Karkassen und Abschnitten den Fischfond zubereiten. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem flachen, etwa 30 cm weiten Topf aufschäumen lassen. Die Gemüsestifte und die Zwiebelscheiben darin andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Fischfond zugießen und weitere 3 bis 4 Minuten köcheln, damit das Gemüse gar wird und seine Aromen an den Fond abgeben kann. Den Fisch und das Bouquet garni in den Fond geben. Aufkochen und 1 bis 2 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen. Die Fischstücke und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und warm stellen. Da der Fisch jetzt noch etwas nachgart, ist es wichtig, daß er in dem Fond nicht länger als 1 bis 2 Minuten köchelt. Den Fond auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren, eventuell noch etwas nachsalzen. Das Bouquet garni entfernen, die Hitze reduzieren. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und diese Liaison in den Fond rühren. Langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine gewisse Bindung erreicht ist. Die gehackte Petersilie einstreuen. Anrichten: Die Fischstücke und das Gemüse in tiefen Tellern anrichten, die legierte Suppe darübergießen. Mit frisch getoasteten Weißbrotscheiben servieren.