Ragout von Fischen und Meeresfrüchten
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kleiner Hummer (à ca. 900 g)
- Court-bouillon
- 4 Schnitten Wildlachs (à ca. 50 g)
- 20 große Garnelen
- 8 Kammuscheln (horizontal in Scheiben geschnitten)
- 4 Buttfilets (Stein- oder Glattbutt und/oder Seezunge, à ca. 50 g)
- 150 bis 200 ml kräftiger Fischfond (mit Hummerschalen verfeinert)
- mindest. 50 g Butter
- 150 ml trockener Martini
- 1 EL Weißwein
- 150 ml Obers
- Zitronenspalten und frisches Grün zum Garnieren
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Und so wird es gemacht…
Den lebenden Hummer in einer Court-bouillon etwa 10 Minuten kochen, herausnehmen, ausbrechen und am besten sofort anrichten – was allerdings nicht so leicht zu bewerkstelligen ist, wenn Sie nicht gerade noch 2 andere Helfer in der Küche haben, die den „Rest“ zubereiten! Ansonsten kochen, herausnehmen, ausbrechen und in etwas Fond warmhalten. Für die Sauce Martini, Weißwein, Fischfond und Hummersaft (vom Ausbrechen) kräftig einkochen. Obers zufügen und wiederum reduzieren. Mit kalter Butter montieren und abschmecken. Lachs in Butter nur kurz poêlieren – 1 bis 2 Minuten. Ebenso die Garnelen, Buttfilets und Kammuscheln – in derselben Pfanne. Warmhalten. Anrichten: Fisch und Meeresfrüchte kurz in der Sauce erwärmen und in tiefen Tellern anrichten. Mit Zitronenspalten und frischem Grün garnieren.