Steinbuttfilets mit Meeresfrüchten
Dieses delikate Fischgericht wird mit einer Weißweinsauce serviert, die mit Irischem Knorpeltang gebunden wurde, der an den meisten Felsenküsten des Landes vorkommt.
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kleiner Steinbutt (à ca. 2,25 kg; ausgenommen, filetiert & gehäutet)
- 20 Miesmuscheln (gewaschen & gebürstet)
- 20 gewaschene Herzmuscheln
- 4 ausgelöste Kammuscheln
- 4 ausgelöste Austern
- 7 fein gewürfelte Schalotten
- 25 g Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 Schuß Fischfond
- 10 g getrockneter Irischer Knorpeltang
- 50 ml Obers
- Meersalz & Pfeffer aus der Mühle
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Und so wird es gemacht…
Das Backrohr auf 240° C vorheizen. Knorpeltang in kaltem Wasser einweichen. Danach gut abtropfen lassen. Den Steinbutt portionieren. Alle Mies- und Herzmuscheln, die sich nicht schließen, wenn man mit dem stumpfen Messerrücken kräftig dagegen klopft, aussondern. Kammuscheln waagrecht in je drei Teile schneiden. Schalottenwürfel in der Butter glasig andünsten, dann mit Wein ablöschen und mit 1 Schuß Fischfond aufgießen. Fischfilets, Mies- und Herzmuscheln in den Topf geben, mit Pergamentpapier abdecken und etwa 8 Minuten im Rohr garen. Muscheln bereits nach 4 bis 5 Minuten herausnehmen. Sobald der Fisch gar ist, aus dem Topf nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Pergament bedecken und warm stellen. Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Obers zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kammuscheln und Austern hinzufügen und 1 bis 2 Minuten garen. Anrichten: Fisch und Muscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tang 30 Sekunden in der Sauce quellen lassen, dann über den Fisch gießen.