Sauce Béarnaise
Diese Zutaten brauchen wir…
- 150 ml trockener Weißwein
- 3 EL Weißwein- oder Estragonessig
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 5 Estragonzweige
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 180 g Butter
- 3 Eigelb
- Salz
- 1 EL fein gehackte Estragonblätter oder eine Mischung aus Estragon und Kerbel
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Und so wird es gemacht…
Wein, Essig, Schalotten, Estragonblätter und eine gute Prise Pfeffer in einen kleinen, schweren Topf geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Unbedeckt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 2—3 EL eingekocht ist. Durch ein feines Sieb streichen, die Schalotten und den Estragon dabei wegen des Aromas gut auspressen. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. In einem kleineren Topf Butter schmelzen lassen und beiseite stellen. Wenn sie lauwarm abgekühlt ist, die abgesonderte klare Flüssigkeit trennen und zur Seite stellen, den weißen Rest weggießen. Den Topf mit der Mischung aus Wein und Essig bei schwacher Temperatur aufsetzen und das Eigelb mit etwas Salz unterschlagen. Die geklärte Butter löffelweise unter ständigem Schlagen unterziehen. Vor jeder nächsten Löffelzugabe muss die vorige untergemischt sein. Vor dem letzten Löffel den Topf vom Feuer ziehen; die Soße ist noch heiß genug, um weiterzuköcheln. Den Estragon hineinrühren und abschmecken. Die Soße lässt sich eine Weile in einer Schüssel über warmem, aber nicht kochendem Wasser warm halten.