Mole Poblano de Guajolote
Huhn in Chili- und Schokoladensauce
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 großes Huhn
- 6 Ancho-Chilies
- 4 Mulato-Chilies
- 4 Pasilla-Chilies
- 2 Nelken
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 Prise Anis oder Fenchelsamen
- 4 Korianderkörner
- 1 Stück Zimtrinde (ca. 2 ½ cm)
- 2 EL Sesamkörner
- 1 ½ Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 2 bis 3 EL Schmalz
- 50 g blanchierte, gehackte Mandeln
- 50 g Erdnußkerne
- 50 g Rosinen
- 450 g geschälte, entkernte und gehackte Tomaten
- 1 trockene, zerkrümelte Mais- oder Weizen-Tortilla
- 40 g dunkle Bitterschokolade
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Und so wird es gemacht…
1. Die Chilies mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und die Kerne und Stiele entfernen. Dann die Chilies in Stücke zerpflücken, in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen wird die Sauce bereitet.
2. Die Nelken, Pfeffer-, Anis- und Korianderkörner, Zimt und 1 EL Sesam rösten, bis sich ein kräftiger Duft entwickelt, dann in einer Gewürzmühle mahlen oder im Mörser zu Pulver zerstoßen.
3. Eine Zwiebel und 3 Knoblauchzehen hacken und in Schmalz 3 Minuten sautieren. Dann in einen Mixer geben. In demselben Fett nun die Mandeln, Erdnüsse und Rosinen 3 Minuten sautieren, dann aus dem Fett heben und mit den Tomaten, der Tortilla, der Gewürzmischung und den abgetropften Chilies zusammen in den Mixer geben und alles zu einem groben, dicken Brei pürieren. Gegebenenfalls mit etwas Chiliwasser beimengen, wenn die Masse zu dick ist.
4. Das Fett in der Pfanne wieder erhitzen und das Püree unter ständigem Umrühren garen, bis das Öl an die Oberfläche steigt. (Traditionsgemäß wird die Sauce 2 bis 3 Tage vorher zubereitet, damit sie gut durchziehen kann!)
5. Das Hühnerfleisch zusammen mit dem Salz, der restlichen halben Zwiebel und 3 Knoblauchzehen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Dieses dann herausnehmen, den Hühnerfond aufbewahren.
6. Das Gewürzpüree in einer großen Kasserolle wieder aufkochen und nun 1 Liter Hühnerfond und die Schokolade hinzufügen. Abschmecken, die Hühnerfleischstücke hineingeben und zugedeckt bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Umrühren ziehen lassen. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
7. Die restlichen Sesamkörner kräftig anrösten und kurz vor dem Anrichten über das Huhn streuen.
8. Anrichten: Zu Mole Poblano werden heiße Tortillas, Avocadopüree, Reis und „frijoles refritos“ (ein grobes Püree aus Feuerbohnen, Pintos oder schwarzen Bohnen mit Zwiebeln und Schmalz) serviert.