Gefüllte Kalbsbrust badische Art
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 125 ml Milch
- 2 kg Kalbsbrust
- Salz
- Pfeffer
- 400 g Möhren
- ¼ Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 100 g Champignons
- ½ Bund Petersilie
- 300 g Toastbrot
- 50 g Butter
- 3 Eier
- 1 Msp. Muskat
- 4 EL Butterschmalz
- ½ L Fleischbrühe
- 1 Thymianzweig
- 1 Majoranzweig
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Und so wird es gemacht…
Steinpilze ca. 3 Stunden in Milch einweichen. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, von innen und außen salzen und pfeffern. 200 g Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Champignons vierteln, Petersilie grob hacken. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Steinpilze mit Milch zufügen. 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Möhren, Champignons und gehackte Petersilie zufügen. 3 bis 4 Minuten dünsten, abkühlen lassen. Die Eier zu den Toastwürfeln geben und abschmecken. Alles zu einem Teig verkneten. Die Füllung in die Kalbsbrust geben und zunähen. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, die Kalbsbrust darin rundherum anbraten, Gemüsewürfel zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 1 ½ Stunden braten. Sobald die Kalbsbrust schön braun ist, die Suppe angießen, Kräuter zugeben und 1 Stunde weitergaren, dabei ab und zu begießen. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, eventuell mit der restlichen Butter binden. Dazu paßt Lauchgemüse und Rosmarinkartoffeln.