Schweinerilettes mit Rotwein-Schalotten-Vinaigrette
Für 6 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 900 g Schweineschulter oder -bauch (ohne Schwarten & Knochen)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL grob zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 getrockneter Rosmarinzweig (gehackt)
Für die Vinaigrette:
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Rotweinessig
- 6 EL Schalottenwürfel
- 3 EL Olivenöl extra vergine
Weiters:
- einige blanchierte Wirsingblätter
- Kerbel zum Garnieren
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Und so wird es gemacht…
Für die Rillettes das Fleisch in 2,5 cm große Stücke schneiden. Großzügig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Fleisch, Rosmarin und Wacholderbeeren in 250 ml kochendes Wasser geben, wieder zum Kochen bringen, in ein ausreichend großes Tongefäß geben, Deckel aufsetzen und ca. 4 Stunden im 140° C heißen Rohr schmoren, bis das Fleisch zart und die Flüssigkeit eingekocht ist. Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Von der Suppe das Fett abschöpfen, beiseite stellen. Fleisch möglichst fein mahlen, Hälfte des Fettes nach und nach untermischen. Mischung abschmecken und in eine Terrinenform geben. Oben glattstreichen und mit etwas Fett abschließen. Abkühlen lassen. Für die Vinaigrette Rotwein und Essig auf die Hälfte einkochen. Schalotten 2 Minuten in Olivenöl sautieren und zur Reduktion geben. Abschmecken und erkalten lassen. Anrichten: Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette, Wirsingpüree, Kerbelblättchen und getoasteten Weißbrotscheiben servieren.