Kalbssteaks mit Morchelsauce
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 10 g getrocknete Morcheln
- 40 g Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 2 EL Weinbrand
- 250 ml Sahne
- 4 Kalbssteaks (à 200 g)
- 20 g Butterschmalz
- weißer Pfeffer
- 3 TL Cream Sherry
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Und so wird es gemacht…
Morcheln in etwa ¼ Liter lauwarmem Wasser 1 ½ Stunden einweichen. (Einweichzeit nicht verlängern, auch wenn es auf der Packung steht.) Die Morcheln durch einen Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Morcheln unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, da sie oft sehr sandig sind. Trockentupfen und nach Belieben zerkleinern. Butter zerlassen und die Morcheln darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Den Weinbrand angießen, etwas Sahne hinzufügen und die Sauce einkochen lassen. Dabei nach und nach restliche Sahne und Morchelwasser aufgießen, bis alles verbraucht und die Sauce hellbraun und sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen. Kalbssteaks in erhitztem Butterschmalz auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Morchelsauce erwärmen, mit Sherry abschmecken und zu den Steaks servieren.