Geschmorte Taubenbrust auf Rotweingemüse
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 8 Taubenbrüste
- 2 rote Zwiebeln
- 2 große Karotten
- ½ Sellerieknolle mit etwas Grün
- 1 Petersilienwurzel
- 250 ml kräftiger Rotwein
- 1 Schuss Brombeerlikör
- 125 ml dunkle Wildgeflügelglace
- 125 ml Obers
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Beilage:
- 4 große Kartoffeln
- Crème fraîche
- frische gehackte Kräuter der Saison
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
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Und so wird es gemacht…
Kartoffeln gründlich waschen, evtl. bürsten, mit einem Holzspieß rundherum einstechen, fest in Alufolie einwickeln, auf ein Salzbett legen und im vorgeheizten Rohr bei 225° bis 250° C etwa 1 Stunde backen. Inzwischen das Gemüse schälen und fein würfeln. Sellerieblätter waschen und beiseite legen. Kräuter hacken. Taubenbrüste salzen, pfeffern und im heißen Öl-Butter-Gemisch rundum anbraten, bis das Fleisch eine schöne Farbe genommen hat. Brüste aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen. Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel – in dieser Reihenfolge – in der restlichen Butter im Bratensatz langsam anrösten, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, einen Schuss Brombeerlikör zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Geflügelglace und Obers zugeben, weitere 5 Minuten einkochen lassen, das Gemüse leicht würzen und die Taubenbrüste samt dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben. Das Fleisch etwa 10 Minuten schmoren lassen – die Brüste sollten innen noch schön rosa sein! Während die Brüste schmoren, die fertig gegarten Kartoffeln aus dem Rohr nehmen, aus der Folie wickeln, aushöhlen, das Innere mit einer Kartoffelpresse passieren, mit den gehackten Kräuter und der Crème fraîche vermischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und wieder zurück in die Schale füllen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und im Rohr bei starker Oberhitze kurz überbacken. Anrichten: Taubenbrüste aus der Sauce nehmen und vor dem Tranchieren etwas rasten lassen. Rotweingemüse noch einmal abschmecken, auf vorgewärmten Tellern verteilen, aufgeschnittene Taubenbrüste darauf setzen und mit Sellerieblättern garnieren. Gebackene Kartoffeln apart servieren. Anmerkung: Wenn Sie die Keulen mitverwenden, dann sollten Sie berücksichtigen, dass diese eine längere Garzeit haben als die Brüste!