Dänische Forellen
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 4 Bachforellen (à ca. 300 g)
Für den Weinsud:
- 125 ml Riesling
- 3 EL Weißweinessig
- 1 Schalotte
- 1 kleines Bund Dill
- 100 g gemischtes Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Lauch)
- 1 Lorbeerblatt
- ca. 250 ml Wasser
- 2 Pfefferkörner
- Salz
Für die Beigabe:
- 500 g kleine Champignons
- 500 g Erbsen (TK)
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- gehackte Petersilie
Für die Garnitur:
- 400 g gekochte Krabbenschwänze
- 2 Tomaten
- 2 Zitronen
- frischer Dill
Für die Sauce:
- 250 g Mayonnaise
- Salz
- Pfeffer
- Sherry
- Zitronensaft
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Und so wird es gemacht…
Für die Sauce Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Sherry und Zitronensaft abschmecken. Für den Pochierfond Wurzelwerk waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Wasser mit Gewürzen, Weißweinessig, Wein und Wurzelwerk in einem geräumigen Topf einmal gut aufkochen. Vorbereitete Forellen vorsichtig innen salzen, ohne dabei die äußere Schleimhaut zu verletzen. Kopf und Schwanz mit Nadel und Faden zusammenbinden und in wenig Weinsud 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Inzwischen die gerüsteten Champignons in 50 g Butter andünsten. Mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter aufschäumen, etwas Zucker zugeben, schmelzen und die Erbsen darin glacieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Pochierte Forellen auf einer Platte mit den Champignons und Erbsen anrichten. Mit Krabbenschwänzen, Tomatenachteln, Zitronensternen und Dille garnieren. Sauce à part servieren.