Rehrücken in Rahmsauce, Preiselbeeren, Selleriepüree & Spätzle
Für 6 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 Rehrücken (1,2 kg mit Knochen)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 250 g Rehknochen
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 5 bis 6 Pfefferkörner
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 200 ml Sahne
- 500 g Knollensellerie
- 5 EL geschlagene Sahne
- 600 g Spätzle
- 80 g Preiselbeeren
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Und so wird es gemacht…
Den Rehrücken parieren. Suppengrün und die Zwiebel kleinschneiden. Knochen, Suppengrün und Zwiebel in 20 g Butter gut anbraten. Salz, Pfeffer und Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein aufgießen. Bei mittlerer Hitze in etwa 30 Minuten um die Hälfte einkochen. Wildfond durch ein Sieb gießen, mit 200 ml Sahne aufkochen und nochmals um die Hälfte reduzieren. 50 g Butter in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken rundherum anbraten. Im Backofen bei 220° C etwa 20 Minuten rosa braten. Die Knollensellerie schälen, kleinschneiden und in wenig Salzwasser weich dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Die Sahne zugeben und im Mixer sehr fein pürieren. Die restlichen 40 g Butter unterziehen. Die Spätzle in Salzwasser kochen und abgießen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in schräge Scheiben schneiden und mit dem Selleriepüree, den Spätzle und den Preiselbeeren anrichten.