Ragout von Krebsen und Dicken Bohnen
Für 4 Personen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 2 kg (lebende) Krebse
- etwas Suppengemüse
- Zwiebel
- Lorbeerblätter
- Senfkörner
- Salz
- 2 kg Dicke Bohnen
- 3 Möhren
- 1 kleine Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 1 kleine Dose abgezogene Tomaten
- 2 cl Cognac
- 1 Glas Weißwein
- einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
- e 200 g Sahne und Crème fraîche
- etwas Speisestärke, Olivenöl, Zitronensaft, Tabasco, Salz
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Und so wird es gemacht…
Einen großen Topf mit Wasser, Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Salz aufsetzen und 10 Minuten kochen lassen. Der Geschmack der Gewürze überträgt sich ins Wasser.
Die Krebse mit kaltem Wasser abspülen und sofort ins kochende Wasser geben. Sie müssen komplett und schnell einmal untertauchen. Einmal kräftig aufkochen, den Topf von der Flamme nehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Krebse in kaltem Wasser abschrecken, das Krebsfleisch herauspulen und beiseitestellen.
Die Bohnen »doppelt« pulen – zuerst die äußere Schale, dann noch die ledrige Haut von den zartgrünen Kernen pellen.
Die ausgepulten Krebsschalen in Olivenöl kurz anbraten, das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben, dann das Tomatenmark. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Dosentomaten und Gewürze zugeben und 20 Minuten kräftig kochen lassen.
Dann durch ein Sieb in einen Topf umgießen und die Brühe auf circa ¾ Liter einkochen. Sahne und Crème fraîche zugeben und nochmals etwas einkochen. Dann mit etwas Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Spritzer Tabasco abschmecken.
Die Bohnenkerne kurz vor dem Servieren in die Soße geben. Zum Schluss das Krebsfleisch hineingeben, aber nicht mehr kochen lassen.