Quinoa-Salat mit Avocado und Rucola
Für 1-2 Personen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 100 g Quinoa (Bio-Qualität)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 1 Karotte
- 1 Zucchini
- 200 g Tomaten
- 300 ml vegane Gemüsebrühe
- 1 Handvoll Rucola
- ½ Avocado
- Essig
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
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Und so wird es gemacht…
1.Quinoa in einem feinmaschigen Sieb abspülen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
2.Das Öl in einen Topf geben, die Zwiebelwürfel kurz darin anbraten. Die Quinoa hinzufügen und beides kurz anschwitzen. Die Hitze reduzieren.
3.Karotte, Zucchini und Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. (Wie groß die Stücke sind, ist euch selbst überlassen.)
4.Die Gemüsebrühe zur Quinoa gießen und kurz aufkochen. Bei niedriger Hitze aufquellen lassen, bis das Wasser nahezu komplett aufgesogen ist. Abkühlen lassen.
5.Rucola waschen und trocken schleudern. Mit dem Gemüse und der Quinoa in eine ausreichend große Schüssel geben, alles gut vermischen. Die Avocado halbieren, in feine Streifen oder Würfel schneiden und zum Salat geben.
6.Den Salat mit etwas Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.