Pfannabrätle
Für 10 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 2 kg Kalbssattel (Kalbskotelett) mit Filet
- Salz
- weißer Pfeffer
- 50 g Butterschmalz
- 300 g Gemüsewürfel (Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie)
- 30 g Speckwürfel
- ½ L Weißwein
- ¾ L frische Sahne
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Und so wird es gemacht…
Den Kalbssattel am besten gleich vom Metzger, wie auf der Abbildung gezeigt, vorbereiten und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden lassen. (Rückenteil hohl auslösen, Bauchlappen aber dranlassen!) In fingerdicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen. Gemüse- und Speckwürfel im Bratensatz anrösten, bis das Gemüse weich ist. Mit Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und erneut um die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kurz durchkochen lassen. Das Garn von den Fleischscheiben entfernen. Die Sauce als Spiegel auf Teller verteilen und das Fleisch darauflegen. Dazu passen Schupfnudeln, geschmälzt mit Butterbröseln und Zwiebelwürfeln, sowie Kopfsalat.