Eiermuffins
Für 6 Stück
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine rote Paprika
- ½ Zucchini
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Rucola
- 6 mittelgroße Eier
- 40 g Parmesan, gerieben
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Und so wird es gemacht…
1. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und Papierförmchen oder eine Muffinbackform bereitstellen. Auch Letztere sollte zusätzlich mit Papierförmchen ausgelegt werden.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken. Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und beides darin glasig dünsten.
3. In der Zwischenzeit die Paprika waschen, entkernen und in sehr kleine Stückchen schneiden. Die Zucchini waschen und ebenfalls sehr klein schneiden. Am besten in der Küchenmaschine zerkleinern oder durch einen Spiralschneider drehen und dann klein schneiden. Beides zu Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und für 3 Minuten anbraten.
4. Das Pfannengemüse leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann in die Muffinformen füllen.
5. Rucola kurz waschen und trocken schleudern. Grob klein schneiden.
6. Eier, Rucola und Parmesan in einer großen Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann über das Pfannengemüse in den Muffinformen gießen. Wenn die Formen nicht ganz voll werden, ist das kein Problem. Die Muffins gehen im Ofen auf.
7. Die Muffins für ca. 20 Minuten backen, bis sie leicht braun werden.
8. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.