Demi Glace
Zutaten & Zubereitung
Grundsoße
- Kalbsknochen, Rinderknochen etc. scharf anrösten.
- Am besten erst eine halbe Stunde auf hoher Temperatur im Ofen und dann im Topf.
- Die Knochen wieder herausnehmen und Suppengrün und Zwiebeln im Topf anrösten.
- Später Tomatenmark dazugeben und mit rösten.
- Nicht zu lange, sonst wird es bitter.
- Nun alles mit 1,5 Liter Wasser und 1 Liter Rotwein ablöschen und die Röstaromen vom Boden dabei „abkratzen“.
- Die Knochen kommen zurück in den Topf und außerdem Lorbeer, Wacholder, etwas Pfeffer und Piment.
- Gesalzen wird nicht. Nun alles ca 7 Stunden leise köcheln lassen- gerne auch länger.
- Die Soße durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren.
- Nun ist die Grundsoße fertig und kann heiß in sterile Gläser abgefüllt werden.
Tipp: Die Soße passt super zum Fleisch und braucht später nur noch erwärmt und leicht gebunden werden. Auch super geeignet , wenn der Bratensaft nicht ausreicht, mit Sahne verlängert auch eine tolle Rahmsoße.
Aus der Grundsoße wird nun die Demi Glace.
- Dafür die passierte Grundsoße auf die Hälfte bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren lassen- aber langsam. (wenn sie abgekühlt ist, ist es Gelee)
- Diese kann man dann portionsweise (Eiswürfelbehälter z.B.) einfrieren.
- Sie ist die beste Basis für jede dunkle Soße.
- Ein EL reicht, und man kann tolle Soßen zaubern.
- Ich habe sie dieses Mal heiß im Glas abgefüllt, da ich für mein Weihnachtsessen mehr brauche. Ich serviere sie dann fast pur.
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Rezept von Susann, Vielen Dank